洪水與返鄉(xiāng)打工者的鄉(xiāng)愁
2024年6月底7月初，湖南岳陽市平江縣伍市鎮(zhèn)連續(xù)降雨，45歲的鄧選華已經有幾天沒上班了。
被譽為中國辣條之鄉(xiāng)的平江縣，地處湖南東北部，四面環(huán)山，汨羅江流過這座小城。受6月中下旬以來的持續(xù)強降雨影響，平江縣的城區(qū)水位破70年紀錄，平江于7月1日21時30分啟動防汛Ⅰ級應急響應。中心城區(qū)多處內澇，街道、老城居民區(qū)幾乎全被淹，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)多處塌方，道路阻斷。洪峰過境之后，整個平江縣正處于退水狀態(tài)。
鄧選華孩子所在的學校停課，丈夫干活的工地也停工。鄧選華在湖南麻辣王子食品有限公司工作，廠里除了個別生產車間之外，都已經停產放假。這幾年，平江縣的辣味休閑食品企業(yè)發(fā)展迅速，成為全國聞名的“辣條之鄉(xiāng)”，其中有三十多家休閑食品企業(yè)聚集在伍市鎮(zhèn)。
正常上班的時候，鄧選華的一天從6點開始，洗漱后就開始做早餐，有時是煮鮮面條加荷包蛋，有時下堿水面，本地醬干、青椒肉絲做澆頭。家里的小孩老人吃完早餐，她就和幾位鄰居一起坐廠車去上班。車間的自動化生產設備齊全，和面、擠壓熟化、拌料調味……鄧選華所在的是分裝車間。在伍市鎮(zhèn)，整個高新技術產業(yè)園區(qū)飄著一股麻辣味。
“湖南人，總是要點辣椒啵?！彼f。
停工的這幾天里，她依舊給一家人好好做三餐。1990年代末，她去廣東東莞的電子廠做工，每次接到家里電話，她就緊張，“有事一打電話，我都提心吊膽，生怕是家里老人小孩怎么了?！?010年，她和丈夫回到平江伍市鎮(zhèn)，夫妻倆一直在附近的建筑工地打工。2019年，她進入麻辣王子廠工作?！袄系睦狭耍〉倪€小，（很慶幸）在家能有一份工作，家里面也都能照看好?！边@次縣里遭遇洪水，但一家人能相互照應，這令她心安許多。
2024年7月2日，在平江縣大橋西路附近，藍天救援隊隊員在轉移群眾（圖：新華社）
在東莞打工的那些年，鄧選華每次想家的時候，就去工廠的小賣部找平江產的“麻辣”，這種廉價的辣味休閑食品往往售價五毛到一元，幾乎每個廠的小賣部都能看到。對她來說，每次去小賣部買一包平江麻辣，撕開一嘗，那股辣勁就是漂泊者便攜的鄉(xiāng)愁。
平江縣高新區(qū)集中了麻辣王子、勁仔小魚、旺輝等辣味休閑食品廠家，這些湖湘風味的休閑零食受到全國市場歡迎。據媒體報道，目前全國辣條年總產值600多億元，平江縣占比超過三分之一，達200多億元。全國600多家辣條企業(yè)中，平江縣境內有116家，其中全國90%的辣條企業(yè)都由平江人創(chuàng)辦。
因停水、交通受阻、通信中斷等多方面的汛情影響，目前伍市工業(yè)園區(qū)不少工廠處于停工狀態(tài)。麻辣王子廠正常情況下單日的出貨量約500萬包左右，汛情影響著生產和訂單的交付。
湖南麻辣王子食品有限公司的辣條生產車間（圖：受訪者提供）
7月2日，一位麻辣王子的工作人員對《南方人物周刊》表示，因為工廠的員工基本來自平江縣伍市鎮(zhèn)、汨羅市長樂鎮(zhèn)等周邊地區(qū)，不少員工的家中都受到了汛情影響?！肮S那邊，供水、供電、交通、通信都在有序地恢復中，預計5天左右就可以恢復生產了?！?月3日早上，“麻辣王子停產”登上微博熱搜榜榜首，她十分緊張，點進去詳細一看，發(fā)現是那些辣條消費者和關注平江水災的網友頂上去的。
7月3日，汨羅江平江段的洪峰已經過境，全縣處于退水狀態(tài)。麻辣王子創(chuàng)始人張玉東在朋友圈表示，會爭取在保障生產、生活安全的同時盡快恢復生產，“讓大家的正宗麻辣辣條不斷貨?！蓖瑫r表示平江的防汛救災工作正在有序進行中，“我們不希望占用過多的公共資源，請大家把更多的關注投向平江受災的群眾?！?/p>
誕生在洪水中的辣條
如今已然風靡全國的辣條，誕生于1998年的洪水。
1998年，長江沿岸的洞庭湖區(qū)域因洪水遭受巨大的財產損失，平江縣也受災嚴重。當地原本盛產醬干，長壽鎮(zhèn)和三市鎮(zhèn)都是縣里的醬干小鎮(zhèn)，并已形成產業(yè)規(guī)模。那一年，醬干的主要原料大豆因洪水而大幅減產，價格上漲，不少醬干作坊的生意難以為繼。平江三市鎮(zhèn)的三位年輕醬干師傅邱平江、李猛能和鐘慶元，用小麥粉替換了大豆原料，用機器壓制出條狀的面筋制品，結合四川火鍋的麻辣風味，研制出一款新型食品，也就是后來的辣條。平江人以口感來定義這款新小吃——“麻辣”。
在張玉東的記憶中，三市鎮(zhèn)很快就成了辣條小鎮(zhèn)。辣條誕生后，很多外省商戶開著拖車到鎮(zhèn)上，挨家挨戶地收辣條，“有多少就收多少，供不應求?！痹谑袌鲂枨笙?，當地不少原本生產醬干的家庭小作坊和小型企業(yè)紛紛轉型投產。“做辣條的第一代，大部分都是從做麻辣醬干轉型過來的?！睆堄駯|說，這樣的技術基礎讓平江的辣條產業(yè)隊伍迅速擴大，“整個辣條隊伍擴大速度快到讓外界很難想象?！?/p>
麻辣王子創(chuàng)始人張玉東（圖：受訪者提供）
2000年，張玉東還在開玉峰茶廠，他的妻子看到了商機和可能，勸他轉型。勸了兩年，他才將玉峰茶廠的業(yè)務轉為生產辣味休閑食品。從此，他與當時的辣條老板們一樣，把自己的小一寸照和企業(yè)名作為商標，印在自家產的五毛錢一包的辣條上。印著這些平江老板小頭像的廉價辣條，最早出現在了長江中游地區(qū)各大中小學的小賣部，在湖南、湖北、江西受到歡迎，人們都稱之為“麻辣”。
“當時我的感覺是，辣條面對的是年輕消費者，與湖南人熱情開朗的性格也很符合。年輕人是未來的希望，很容易接受新事物，而且喜歡分享，樂于分享。”張玉東說，當時小鎮(zhèn)上的這些老板也充滿奇思妙想，經?；ハ嘤懻?。那時電視劇《還珠格格》《春光燦爛豬八戒》流行，小鎮(zhèn)老板們把電視劇相關元素印在辣條包裝上，什么火就印什么，“像一種跟我們消費者的交流。”
在研究中國吃辣的歷史時，暨南大學文學院講師曹雨曾特意到平江調研。他注意到，從1978年開始，中國發(fā)生了當代全球最大規(guī)模的人口遷徙，大規(guī)模的移民群體帶來了口味的重大變化，原有的地域性城市口味差異正迅速趨同。伴隨著中國建設現代化的歷程，廉價而熱烈的辣味首先在滿地碎片的飲食文化中被揀選出來，成為了傳遍全國的口味。
曹雨介紹，在中國近30年來的城市化和工業(yè)化背景下，辣味休閑零食在各地市場得到了廣泛認可，也在主流餐飲之外形成了另一個辣味休閑零食市場。因為便于保存和攜帶，加上風味濃郁，辣味零食獲得了城市化進程中的大量市場份額。食品的工業(yè)化和商品化，是辣椒和辣椒衍生出的調味品流行的重要基礎。
在《中國食辣史》中，曹雨寫道，辣條起源于湖南平江縣，平江縣有悠久的醬豆干制作歷史，也是平江縣食品工業(yè)的重要組成部分。從辣條短短十余年風靡全國的歷程來看，其重要的特征有以下幾點：一、脫胎于傳統食品，辣條的口味模仿平江縣傳統食品醬豆干，辣味的口味風格突出；二、制作工藝簡單，易于模仿和傳播，價格低廉，容易在中國內陸收入不高的地區(qū)取得市場份額；三、風味突出，易于保存，大量添加辛辣調味料的食品本身即有防腐的特質，加上強烈的特殊風味，容易獲得市場的認可。
回憶起平江本地辣條企業(yè)的迅速發(fā)展，張玉東認為離不開本地企業(yè)間的互相扶持，“大家就是無償分享”，“那些在市場上跑營銷與消費者互動較多的人，我們會待在一起經常交流，比如門店消費者的想法是什么。整個行業(yè)形成了一個資源共享、抱團發(fā)展的模式。”在此期間，也有許多平江人走出去，到全國辦廠，結合當地風味，研制出新的口味。
2020年11月10日，來自平江縣的百余家辣條企業(yè)在湖南長沙的辣條博物館前進行直播帶貨（圖：視覺中國）
正如柳州螺螄粉產業(yè)學院、潛江小龍蝦學院、宜賓的燃面學院，平江職業(yè)技術學校也在2020年9月開設了辣條專業(yè)班。當《南方人物周刊》記者到平江采訪時，正好遇上第四屆辣條專業(yè)班的學生和家長來辣條廠區(qū)參觀。辣條班的首屆學生已經在2023年畢業(yè)，不少畢業(yè)生都進入平江本地的辣條生產企業(yè)擔任技術員。
摘去負面標簽
實際上，在相當長的時間里，辣條都伴隨著不衛(wèi)生的負面標簽。這款誕生在洪災背景下的零食，一度掀起了流行的浪潮，但也經歷了早期不規(guī)范生產時期的亂象叢生。
2005年12月，央視曝光了平江縣一家食品廠使用違禁添加劑，平江管理部門隨即對全縣相關企業(yè)開展了地毯式排查和清理整頓。2007年，原國家質檢總局將平江列為全國食品安全重點整治縣。同年，湖南省把辣條定義為擠壓式糕點，并出臺了相應的食品安全標準。
整個辣條行業(yè)由此洗牌。從2007年到2012年，全國辣條行業(yè)的企業(yè)數量由兩千多家驟減到一千多家，很多小作坊在此期間被關停淘汰。
然而，辣條被打上的“垃圾食品”“低端食品”等負面標簽一時難以撕除。2012年，張玉東在長沙學校的小賣部做調研時，看到小學生們在小賣部挑挑揀揀，買了辣條都不好意思讓人看到，塞進書包?！白约耗缅X買了吃，但偷偷摸摸像做賊一樣。我們年輕的消費者吃辣條的時候，特別沒有尊嚴?！睆堄駯|心里很不是滋味。
2024年7月2日，湖南岳陽平江縣縣城的內澇現場（無人機照片）（圖：新華社）
在行業(yè)發(fā)展的早期，沒有尊嚴的不僅是消費者。那幾年，每逢在外要做自我介紹時，張玉東就有點猶豫，講話的時候臉紅，心里不自信，眼睛還是飄的，“我就說自己是做熟食的?！边B家里小孩在學校里，也從來不讓人知道自己父母是做辣條的。“很憋屈，感覺賺的錢像偷來的一樣?！睆堄駯|說。
2009年前后，不少辣條從業(yè)者都感到行業(yè)發(fā)展遭遇了天花板：一方面，負面標簽帶來的刻板印象難以消除；另一方面，現有消費者群體難以拓展，產業(yè)間壓價嚴重。整個行業(yè)到了需要求變突圍的時刻。
張玉東早年退伍后回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，實踐經驗豐富，但仍感到面對不斷變化的市場需要學習，他參加了清華經管院的MBA班學習。在企業(yè)發(fā)展瓶頸期，他找到北京的品牌咨詢公司為企業(yè)做戰(zhàn)略指導，希望重新定位品牌，重塑產業(yè)鏈格局，期待能為行業(yè)撕去“垃圾食品”的負面標簽。
2024年6月26日，平江縣縣城，市民打著傘前來購買散稱辣條（圖：南方人物周刊記者 歐陽詩蕾）
2013年，張玉東耗資近3000萬元在長沙建立了健康辣條研發(fā)中心。2017年，他再次耗資3000多萬，在行業(yè)中率先建成了首個10萬級的GMP潔凈車間。當時他被潑了不少冷水——“玩火”“搞形式主義裝樣子”。與此同時，他淘汰企業(yè)的低端產能，砍掉了當時的主要產品線，其中包括年銷售額達2億元的核心產品“如意棒”，僅保留一小部分魚仔生產線，年營收銳減至幾千萬元。
這個大跨步影響了一系列企業(yè)，上游的辣椒、花椒、小麥等農產品種植，中游的食用油工業(yè)、包裝印刷、機械制造等等，下游還有物流貿易、商超零售。這些企業(yè)紛紛來勸他，他只好出去躲了一陣子。
“作為龍頭企業(yè)，我們是不是有使命、有責任、有義務來求變？所以我下決心，要改變?！睆堄駯|說。2019年，全新的麻辣王子迎來新的轉折，在產品、品牌和渠道上著重發(fā)力，2021年品牌營收重回3億，2023年達到10.92億。這款曾經的食品重新回到大眾視野，搭著社交媒體的快車一度成為“網紅”。在張玉東眼里，那些早年間買辣條的年輕消費者，已經成了在各個社會崗位的青年人，再度重逢時，辣條更干凈和衛(wèi)生，但依然是當年的麻辣味。
整個辣條行業(yè)也都在求變。頭部品牌對安全生產的要求，也帶動了整個辣條行業(yè)的升級。以甜辣口感聞名、地處河南的辣條企業(yè)衛(wèi)龍打造出自動化放心工廠，建立了產品安全監(jiān)控體系，獲得了FSSC22000/HACCP等多國食品標準體系認證?！吨袊忱笔贰穼懙?，如今的辣味休閑食品中，形成了“北衛(wèi)龍，南麻辣王子”的格局，前者主打甜辣口味，后者主打麻辣口味。
平江的辣條從業(yè)者，對辣條行業(yè)和平江縣經濟也有種使命感。全縣辣條行業(yè)整體走上了“提質升級”的道路。2021年9月，湖南平江正式被中國食品工業(yè)協會授予“中國辣條之鄉(xiāng)”稱號。
2019年12月，有關辣條生產的國字號標準出臺，明確禁止辣條添加防腐劑，且不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2020年以來，平江縣關停低端車間30個，改造升級食品企業(yè)176家，加速淘汰小作坊、低端車間，推動產業(yè)從“野蠻生長”走向規(guī)范化。在新標準嚴格要求和企業(yè)的努力下，辣條逐漸撕掉“垃圾食品”的標簽，在大眾層面成為一代人的童年記憶。
平江縣縣城的一家商鋪內，辣味休閑食品的種類很多，平江醬干在整個岳陽地區(qū)都很受歡迎（圖：南方人物周刊記者 歐陽詩蕾）
2019年，平江縣作為岳陽市唯一的國家級貧困縣實現了脫貧摘帽。辣條源于平江，也成了平江的支柱性產業(yè)。在張玉東看來，這個縣城四面環(huán)山，促成了幾代平江人求變的心理?！捌浇慕煌ㄒ郧岸疾槐?，2002年平伍公路才通車。所以，過去的平江人，一直想往外面沖，向往著外面的世界。”
他也是到外面的世界轉了一轉，又回到平江，與同行們一起建設平江?！耙酝谫Y源有限的情況下，人們不得不為了溫飽而求變，用自己的雙手開創(chuàng)一個自己的小生意，改變家庭生活的現狀，到現在依然是這樣。”
對更多的美食愛好者而言，辣條這樣的風味休閑零食流行的背后，是世紀之交人們對生活的向往?！俺缘腞eallyWant”藝術項目發(fā)起人李月溪曾在各地小賣部搜羅辣條，發(fā)現很多辣條喜歡把自己假裝成一種肉、一種菜或者一種山珍海味。她特意做了“中國辣條餐廳”的藝術項目，菜單中的每道菜都對應著一包辣條。
“如果你注意這些辣條的生產廠家，會發(fā)現大多來自不知名的小廠?？墒窃谀抢锕ぷ鞯娜藗?，捕捉著當代人的所思所想，把樸實且幽默的創(chuàng)造力放入辣條之中?！?/p>
